Potapanje žitarica, orašastih plodova, sjemenki, mahunarki: zašto i kako?

Postoji dosta polemike o potrebi namakanja (potapanja) sjemenki, žitarica, mahunarki, orašastih plodova preko noći, radi bolje iskoristivosti hranljivih materija. U tekstu koji slijedi, možete pročitati zašto je namakanje korisno.

O enzimima

Majka priroda je vješto osmislila kako da sjemenje i orašasti plodovi prežive dok ne dođe vrijeme za klijanje: u njima se nalaze tzv. blokatori enzima, prirodni inhibitori koji nestaju kada se stvore uslovi za klijanje sjemena i stvaranje nove biljke. Namakanjem imitiramo prirodni proces klijanja i oslobadjamo enzime u sjemenju i orašastim plodovima. Kada se sjeme nalazi u prirodi, ono čeka pogodne uslove (kišu i vlažno vrijeme) da započne proces klijanja. U domaćinstvu mi pomažemo ovaj proces potapanjem sjemenja u vodu.

Da bismo svarili sjemenje i orašaste plodove neophodni su nam enzimi. Postoje tri osnovne vrste enzima: enzimi za varenje, metabolički enzimi i prehrambeni enzimi. Enzimi za varenje pomažu da se hrana svari, a metabolički enzimi pomažu biološke procese u organizmu. Ove dvije grupe enzima se nalaze u našem organizmu. Prehrambeni enzimi se nalaze u sirovim namirnicama i pomažu varenje konkretne namirnice u našem organizmu. Varenje započinje već u ustima, žvakanjem i nastavlja se u želucu. Termičkom obradom preko 48 stepeni se većina prehrambenih enzima neutrališe, tj. nestaje i varenje je samim tim teže. Sve tri pomenute vrste enzima su nam potrebne za pravilno funkcionisanje organizma, te korišćenje vitamina i minerala koje unosimo kroz ishranu.

Funkcija enzima:

   hemijski procesi u organizmu (metabolički i enzimi za varenje)

   razgradnja hrane (prehrambeni enzimi)

   sprečavanje truljenja djelimično svarenih proteina, neželjene fermentacije ugljenih hidrata i kvarenje masti u sistemu za varenje

Žitarice

Naši preci su žitarice prije upotrebe potapali, fermentirali ili klijali. Za vreme fermentacije i potapanja se gluten i drugi teško svarljivi proteini djelimično razgrađuju na jednostavnije komponente što olakšava varenje. To je ono što danas često zaboravljamo i od nepravilne pripreme potiče dobar dio problema vezan za varenje žitarica. Pored žitarica, mahunarke i orašasti plodovi sadrže fitinsku kiselinu u opni, koja sprečava apsorpciju vitamina i minerala u organizmu. Kada govorimo o bezglutenskim žitaricama kao što je heljda, proso, te amarant i kinoa koje nisu žitarice, ali se pripremaju na isti način: one takođe sadrže fitinsku kiselinu u opni i idealno je klijati ih ili kuvati najmanje 2h, za one koji radije kuvaju.

Za one koji prave hljeb, stari postupak pravljenja fermentisanog tijesta koje stoji preko noći je najispravniji način da se pripremi hljeb. Alternativa ili još bolji način pripreme je hljeb od proklijalog zrna žitarice.

Fitinska kiselina

Fitinska kiselina predstavlja skladište fosfora u zrnu. Sadržaj fosfora (fitata) će zavisiti od sadržaja fosfora u đubrivu, što je veća količina fosfora veća je i količina fitinske kiseline. Zbog toga se prednost daje organski uzgajanim namirnicama, jer u startu sadrže manju količinu fitata. Netretirana fitinska kiselina u crijevnom traktu dolazi u dodir sa kalcijumom, magnezijumom, gvoždjem i posebno cinkom i onemogućuje njihovu apsorpciju. To je razlog zašto ishrana koja je prezasićena žitaricama može dovesti do ozbiljnih nedostataka minerala u organizmu i osteoporoze. Dobar dio današnjih bolesti crijeva (sindrom iritabilnog creva, kolitis, celijaklija, ali isto tako i jednostavnijih problema kao što je naduvanost, stomačni bolovi, gasovi, hroničan zatvor, alergije), navode neki autori, potiče od prevelike konzumacije integralnih žitarica, mahunarki i orašastih plodova koji nijesu adekvatno tretirani (potapani preko noći i isklijali ili potapani pa kasnije kuvani), te se u organizam unese previše fitinske kiseline i nerazgrađenih proteina iz žitarica što snažno opterećuje crijeva i cio sistem za varenje. Prevelika opterećenost vremenom dovodi do ozbiljnijih problema.

U čemu namakati?

Namakanje možete vršiti u čistoj vodi ili još bolje vodi sa limunom/sirćetom ili vodi sa glinom da neutrališete potencijalne gljivice koje posebno vole indijske orahe i pšenicu. U svakom slučaju, namakanje treba da traje min 7h, a najbolje je preko noći. Ujutru ćete vidjeti malu klicu na orašastom plodu. Nakon 7h u mlakoj i kiselkastoj vodi se najbolje neutrališe fitinska kiselina. Neutralizacijom fitinske kiseline i oslobađanjem blokatora enzima nudimo našem organizmu mogućnost da iskoristi sve vitamine iz žitarica, orašastih plodova, mahunarki i semenja, a posebno vitamine B kompleksa. Za sve one koji vole da kuvaju, kuvanjem se takođe neutrališe dio fitinske kiseline, ali je i dalje poterbno namakanje jer oslobađa veću količinu fitinske kiseline. Kuvanje sa algama (kombu, nori, wakame, arame) doprinosi takođe neutralizaciji fitinske kiseline i boljem varenju.

Da li ih posle namakanja sušimo?

Možete ih konzumirati mokre ili iskoristiti za pravljenje nekog krema ili torte. Ukoliko ste namakali veću količinu, zgodno je da je prosušite na dehidratoru, suncu ili radijatoru. U svakom slučaju temperatura grejnog tijla ne treba da prelazi 40. podeok.

Da rezimiramo: Zašto je dobro namakati orašaste plodove, sjemenke i žitrice?

1. Da uklonimo ili umanjimo efekte fitinske kiseline

2. Da uklonimo ili umanjimo količinu tanina

3. Da neutrališemo blokatore enzima

4. Da podstaknemo proizvodnju korisnih enzima.

5. Da povećamo količinu vitamina, posebno B vitamina.

6. Da razbijemo gluten i olakšamo varenje

7. Da proteini budu lakši za apsorpciju

8. Da izvršimo prevenciju gubitka minerala zbog fitinske kiseline

9. Da neutrališemo toksine u crijevima

http://zivetizdravo.org